生命力の強い鱧は、京都の蒸し暑い夏を乗り切るために昔から好まれてきました。

材　料（４人分）

骨きりした鱧/4尾
塩/少々
大葉/4枚

[梅肉ダレ]
　梅干し/3～4個
　酒/小さじ2
　みりん/小さじ2
　薄口しょうゆ/小さじ1

[からしみそ]
　ねりがらし/大さじ１
　白みそ/１００ｇ
　砂糖/大さじ３
　酢/大さじ２

作り方

1.骨きりした鱧を2cm幅程度に切る。

2.大葉は、軽く水洗いする。

3.塩少々を加えた熱湯にハモを5～6切れずつ入れハモの身が丸まったら氷水に取りあげる。水分を拭き取る。

4.皿に大葉を敷き、3を盛る。

5.[梅肉ダレ]は、梅干しの種を取り除きペースト状になるまで包丁でたたき、分量の調味料と混ぜ合わせる。

6.[からしみそ]は、 鍋に分量の白みそと砂糖を入れて、すり混ぜながら溶かし、酢で溶きのばす。中火にかけて焦がさないように注意しながら、練り混ぜまる。最後にねりがらしを加え、均一に混ぜる。
（[梅肉ダレ]、[からしみそ]の、どちらかをつけて食べる）