| 1月のおばんざい |
■おぞうに
京都のお雑煮は白みそ仕立てです。
おこぶだけでだしをとります。
入れる具は、小もち、かしらいも、ぞうに大根、小いもです。
ぞうに大根は、葉を落として小口から薄切りにします。
かしらいもは皮を厚くむき、こいもはこぶりの場合切らずに使います。
おこぶだしをさっと取り、白みそをとき入れます。
とろりとするほど溶くのがこつです。
汁ができたら、かしらいも、ぞうに大根、小いもを入れて、
しばらく味を馴染ませます。
かしらいもを入れるのは、元日の朝だけです。
おもちは、別の鍋でことことたいて柔らかくし、
食べる直前に白みその汁に入れます。 |
| 2月のおばんざい |
■朝食のいもがゆ
ゆき平（土瓶のような形の土鍋）にお米をとぎ、水をたっぷり張り、
とろ火で炊きます。ふきあがったら、サイコロに切ったさつま芋を入れて、
塩味でサラッと炊き上げます。塩加減がさつの芋の甘さを呼びます。
最後に、細かくきざんだ古漬けの水菜と、しょうがをまぶします。
底冷えのする朝も暖まります。 |
| 3月のおばんざい |
■ぐじの酒むし
甘鯛のことを京都ではぐじといいます。
若狭からくるぐじや鯖は京料理には大事なさかなです。
ぐじは、3枚におろして、うろこは、刺身包丁を皮はだに入れて尾のほうから
そぐようにしてとりますが、これは魚やさんにやってもらいます。
小骨を抜いて切り身にしたら、さっと熱湯をかけておきます。
お酒と、こぶだしをおちょこに一杯ほどずつさして、くじを入れ、蒸します。
青みとして、春菊かみつ葉をゆがいておいて蒸し上がってからそえます。
最後に柚子をひとひら入れます。
うつわは錦手の蓋物がよいでしょう。蓋を開けるとお酒の香りが立ちます。 |
| 4月のおばんざい |
■ふき
なべにたっぷりお湯をたぎらせ、皮のままのふきを入れる。つぎに葉っぱも入れる。指に挟んでみて、まだ少し固いうちにとりだし、水で冷やす。
それから皮を剥く。味付けは、なべにだしをとり、しょうゆで味を整えてから、ふきを入れて煮る。味がしみた後、取り出して、盛り付けのために切る。 |
| 5月のおばんざい |
■わかたけ
朝堀のたけのこを大急ぎでゆがきます。
縦に一本包丁を入れて、手で皮を剥きます。
小さいものはそのまま、大きいものは、縦に2つに割ります。
しろ水（お米のとぎ汁）をたっぷり使ってゆがきます。
根元に金串をさして、そのままうましておきます。
わかめとたけのこを煮物にしたものが「わかたけ」です。
初めにおこぶとかつおだしで、水にもどしたわかめを炊いて、
炊ければ、たけのこを入れます。
わかたけは、熱いうちに頂くのも、冷たくなってから頂くのも美味しい。 |
| 6月のおばんざい |
■あゆの塩焼き
京都では保津川の上流、周山のあゆが有名。
ともかく、ぴちぴちと生きているのを料理するのが良いらしい。
尾とヒレに塩をふり、表に出ぬように金くしをさし、渓流を泳ぐすがたそのままに
焼き、最後にタデ酢を添える。一人塩焼きで杯をかたむけるのもよい。 |
| 7月のおばんざい |
■かもなすのでんがく
京野菜のひとつに、洛北加茂の特産のかもなすがあります。
かたくしまったみは、煮ても、どぼづけにしてもおいしいですが、
田楽がまた格別です。
まず、かもなすのへたを取り、輪切りに二分します。
そして、フライパンにたっぷりと油をたらし、
こがさぬよう気長に火が通るまで焼きます。
はしでさしてみて、やわらかく通るようでしたら、
もうできています。
焼き目の付いた切り口を上にしてお皿に入れ、
そして、甘い練り味噌をいっぱいのせ、
いりごまか、けしの実をあしらって出来上がりです。 |
| 8月のおばんざい |
■かもなすのでんがく
京野菜のひとつに、洛北加茂の特産のかもなすがあります。
かたくしまったみは、煮ても、どぼづけにしてもおいしいですが、
田楽がまた格別です。
まず、かもなすのへたを取り、輪切りに二分します。
そして、フライパンにたっぷりと油をたらし、
こがさぬよう気長に火が通るまで焼きます。
はしでさしてみて、やわらかく通るようでしたら、
もうできています。
焼き目の付いた切り口を上にしてお皿に入れ、
そして、甘い練り味噌をいっぱいのせ、
いりごまか、けしの実をあしらって出来上がりです。 |
| 9月のおばんざい |
■ひろうす
おとうふの水気をきったものに、山の芋のおろしたのをまぜて、
百合根やぎんなんなどのかやくを包み込んで、揚げたものです。
大きいひろうすを熱湯に通して油抜きをし、こぶだしで薄味にゆっくり煮ます。
それを椀にひとつ入れて、くず引きのおつゆを張り、
土生姜をおろして添えます。 |
| 10月のおばんざい |
■くりごはん
京を北へ丹波地方はくりの産地です。
丹波ぐりは、つぶが大きくて黒くつやがあります。
焼いた栗を3つ4つに割ってお米の中に入れて炊きます。
なまのくりでもいいですが、焼きぐりのほうが甘くてこうばしく炊けます。 |
| 11月のおばんざい |
■にしんそば
身欠きにしんを柔らかく煮詰めたものと、
くさみねぎを熱いそばの上に乗せます。
身欠きにしんは生ぐさみがなく、
おそばとの取り合わせもよいようです。 |
| 12月のおばんざい |
■かれ
かれは、かれいのこと。若狭の海でとれたひと塩干しのかれは、
さらりと乾いて味もよく身もしまる。
笹の葉に似てすんなりと白いのがささかれい。上品な味わい。
まん中にたてに包丁を入れ、両面を焼く。
松葉がれいは、ひし形で、身が厚く油がある。
ひと塩干しにして、皮をむいて料理する。
皮を尾からむいて火をかける。
油がじわじわこげ色がついたら食べごろである。 |
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